Afhankelijk van kaas

Rond de lijn Leeuwarden-Winterswijk ligt één aaneengesloten landbouwgebied. Hier zijn nauwelijks kassen, aardappelen of fruitbomen te zien, er graast alleen een miljoen melkkoeien. Alle landbouwactiviteit is er op het melkvee gericht. Er is overigens ook veel melkvee in het Groene Hart van Holland, in Noord-Brabant en noord Limburg. Alleen in de kleinere provincies met veel akkerbouw, Flevoland en Zeeland, is het aantal dieren wat minder groot. Melkvee kom je dus in het hele land tegen. Bij elkaar gaat het om 1,6 miljoen stuks.

Melk

Een doorsnee Nederlands melkveebedrijf heeft 46 melk- en kalfkoeien. Dat zijn koeien die tenminste één keer een kalf hebben gehad en melk produceren of drachtige koeien, die een tijdje geen melk produceren voordat ze een kalf krijgen. Een koe geeft nu gemiddeld 7 000 liter melk per jaar. In de praktijk kan een koe daar ruim boven zitten. In 1997 bedroeg de totale Nederlandse melkproductie 11 miljard kilo. Die melkplas zou de gehele Noordoostpolder kunnen bedekken met een laag van twee en een halve centimeter.

Vroeger zorgde de boer ervoor dat de hoogste melkproductie in het voorjaar plaatsvond. Als er weer volop vers gras beschikbaar was, dan waren de koeien het meest productief. Door die ongelijkmatige aanvoer van melk hadden de zuivelfabrieken voor het grootste deel van het jaar een overcapaciteit. Die toestand heeft tot ongeveer 1994 geduurd. Door een toelage te geven op "wintermelk" krijgen de fabrieken nu de aanvoer meer gelijkmatig over het jaar verdeeld. Veehouders kunnen pieken in de de melkproductie vermijden door de koeien verspreid over het jaar te laten insemineren.

Kaas maken

Rond 96 % van de melk gaat naar de melkfabriek. De rest blijft achter op de boerderij en wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de opfok van kalveren. De ambachtelijke boerenkaasproductie is maar een heel klein onderdeel van de zuivelbereiding. Het neemt nog geen honderdste deel in beslag van de totale hoeveelheid melk.

Op de fabriek wordt van de melk onder andere kaas gemaakt. Daartoe laten de kaasmakers de melk eerst stremmen. De melk wordt dan dik en de vaste bestanddelen vet, eiwitten, vitaminen en mineralen vormen de ongerijpte kaas. Het overtollige vocht wordt er uit geperst en daarna kan de kaas in een pekelbad. Vervolgens laat men de kaas in een pakhuis rijpen.

De afgelopen jaren werd met de productie van kaas record op record gebroken. In 1997 werd 693 miljoen kilo kaas geproduceerd. Meer dan drie kwart daarvan bestaat uit volvette kaas; de rest is hoofdzakelijk halfvette kaas. Ook kwark, een soort ongerijpte kaas, wordt meestal tot de kaassoorten gerekend. Voor een kilo kaas is nu gemiddeld negen kilo onbewerkte melk nodig, 10% minder dan in 1970.

bestemming onbewerkte melk

Kwetsbare uitvoer

Bijna zestig procent van de Nederlandse melk wordt gebruikt om kaas van te maken. Een groot deel daarvan gaat naar het buitenland. Het verhaal van de kaasexport heeft echter twee kanten. In de eerste plaats is het een succesverhaal. Exporteurs verkopen namelijk Nederlandse kaas wereldwijd; jaarlijks gaat voor meer dan vier miljard gulden aan kaas de grens over. Aan de andere kant is het accent van de zuivelproductie nu vooral op de kaas komen liggen en daardoor is de export de afgelopen tien jaar vrij eenzijdig geworden. Een derde van de totale exportwaarde van de zuivel gaat naar Duitsland. Meer dan de helft van de uitgevoerde Goudse kaas gaat naar onze oosterburen. Daarnaast gaat er nog eens voor 900 miljoen gulden aan andere kaassoorten naar Duitsland.

Er zijn echter tekenen dat de uitvoer van kaas kwetsbaar is. Als de Duitse kaasproductie in het zelfde tempo blijft groeien als de afgelopen jaren, kan Duitsland het binnen zeven jaar zonder Nederlandse kaas stellen. Sinds 1990 is in Duitsland de productie toegenomen met 337 miljoen kilo. Dat is een grotere hoeveelheid kaas dan die Nederland jaarlijks exporteert naar de oosterburen. Duitsland is sinds kort het belangrijkste kaas producerende land van de EU. Nederland probeert met kwaliteit en een groter assortiment de bestaande exportpositie van kaas te behouden. Handelaren verkochten desondanks in 1997 voor het eerst in twintig jaar minder kaas aan het buitenland.

Folkert van der Werf